Napravite sami svoj kefir. Taj je najzdraviji

Gusti tekući mliječni napitak porijeklom je s područja Kavkaza, a proizvodi se od kravljeg ili ovčijeg mlijeka. Pripisuju mu brojne zdravstvene blagodati te ističu kako u tom smislu ima veću vrijednost od jogurta. Usto je blaži za probavu, pa je postao omiljena i popularna namirnica širom svijeta.

Kefir nastaje razgradnjom laktoze istovremenim djelovanjem bakterija mliječne kiseline i kvasaca sadržanih u starter kulturi. Ovisno o vrsti korištene starter kulture, proizvodnja kefira može biti tradicionalna ili industrijska. U tradicionalnom načinu proizvodnje se kao starter kultura koriste zrna kefira, dok se u industrijskom mjerilu upotrebljavaju komercijalne kefirne kulture.

Kefirna zrna koja se koriste za proizvodnju kefira izgledaju kao nakupina malih karfiola, a sadrže složenu smjesu bakterija i kvasaca.

Zbog promjenjivog sastava koji uvelike ovisi o geografskom području odakle potječu te o uvjetima rukovanja, kefirna zrnca daju konačnom proizvodu različita senzorska svojstva koja ga razlikuju od ostalih mliječnih proizvoda. Općenito, tako proizveden kefir ima nešto reskiji i kiseliji okus, te izraženiji miris i okus na kvasce što pravi ljubitelji tradicionalnog kefira smatraju poželjnim. Zbog raznolikijeg sastava mikrobne kulture može sadržavati određene nutrijente koji nisu prisutni u industrijski proizvedenom kefiru. Međutim, zbog varijabilnog sastava kefirnih zrnca često proizvedeni kefir ima različita svojstva i neujednačen kvalitet.

Za industrijsku proizvodnju kefira koriste smrznute starter kulture čiji je sastav strogo definiran i sa znatno manjom raznolikošću, pa je onda i konačni proizvod ujednačenog kvaliteta.

Komercijalno proizvedeni kefir sadrži vrlo malo CO2 ili ga gotovo uopće ne sadrži, zbog čega nedostaje reski okus što većini potrošača ne predstavlja nikakav problem, iako je upravo to sastojak zaslužan za osvježavajuću notu kefira.

Stručnjaci su dokazali učinkovitost kefira na ljudsko zdravlje, pa tako osim korisnih mikrobnih kultura koje su zaslužne za ujednačavanje zdravlja probavnog sistema, nudi još niz visokovrijednih nutrijenata povoljnih učinaka na organizam čovjeka.

PROČITAJTE  Ako dosad niste uvrstili kefir u svoju prehranu, krajnje je vrijeme da to učinite!

Mikrobi sadržani u sastavu komercijalnih startera ili kefirnih zrnaca svojim uzajamnim djelovanjem daju kefiru razna fiziološka, profilaktička i terapijska svojstva koja imaju pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje. Osim toga, razna istraživanja su dokazala njegova antikancerogena, antimutagena, protuupalna, antihipertenzivna, antimikrobna i antidijabetička svojstva, kao i blagotvorne učinke na osteoporozu, intoleranciju na laktozu te poboljšanja imunološkog i gastrointestinalnog sistema.

Niskoenergetski napitak sadrži svega 65 kcal u 100 grama, ali je zato bogat kalcijem, fosforom, magnezijem i drugim mineralima, nizom vitamina te esencijalnim aminokiselinama i mastima.

Kada, kako i koliko konzumirati kefir

Preporučena dnevna količina kefira je od 200 – 300 mL, a u terapiji različitih oboljenja unos se može povisiti i do 500 mL dnevno za odrasle. Međutim, ukoliko tek počinjete s konzumacijom, započnite sa 100 mL kefira dnevno. Kefir se može piti odjednom, ili podijeliti u nekoliko dnevnih doza, no ne preporučuje se konzumacija netom prije spavanja. Stoga je važno dozirati prve obroke i pratiti kako je naše tijelo odgovorilo.

Pozitivne rezultate bi trebali uočiti nakon dvosedmične svakodnevne konzumacije. Tokom tog perioda povećava se aktivnost crijeva pa je moguće pojačano ispuštanje plinova kao i ubrzavanje probave, odnosno češće stolice i promjene u boji urina. To je indikator početka procesa čišćenja i detoksikacije organizma. Nakon toga dolazi do normalizacije navedenih metaboličkih procesa.

Kako napraviti svoj kefir kod kuće

Kefirna zrnca ili starter ne mogu se kupiti u trgovini, ljudi kroz razne grupe i oglase na društvenim mrežama nude vlastita zrnca za koja se uvriježio naziv “gljiva” budući da brzo raste, razmnožava se i dijeli. Uz starter potrebno je mlijeko, a preporuka stručnjaka je da radi punijeg okusa to bude punomasno mlijeko sa 3,2 posto mliječnih masnoća.

PROČITAJTE  Bolje je da pijete kefir, a ne jogurt: Evo i zašto

Ono mora biti toplinski obrađeno kako biste bili sigurni da će fermentaciju laktoze provoditi isključivo mikroorganizmi prisutni u dodanoj kefirnoj kulturi. Prije početka proizvodnje mlijeko je potrebno ugrijati na temperaturu od 22 – 26°C jer je to optimalna temperatura za rad kefirne kulture. Dok je u ljetnim mjesecima dovoljno mlijeko nakon zagrijavanja i dodatka kefirne kulture jednostavno ostaviti na sobnoj temperaturi, u hladnije doba godine se treba pobrinuti da se ono ne pothladi što za posljedicu ima puno dulji proces fermentacije kao i dobivanje konačnog proizvoda znatno drugačijih svojstava.

U staklenci na 250 mL mlijeka stavite jednu jušnu kašiku kefirnih zrnaca, na 500 mL dvije i tako povećavajte omjere ovisno o količini mlijeka. Teglu obavezno zatvorite s nekoliko slojeva papirnatog ručnika, filtera za kafu, gazom ili poklopcem. Važno je osigurati izmjenu zraka, odnosno dopustiti zrncima da „dišu“. Dakle, ukoliko koristite poklopac ne zatvarajte ga do kraja, a papirnate ručnike, filtere ili gazu osigurajte oko vrata staklenke gumicom kako bi spriječili ulazak insekata ili prašine.

Kako bi se odvila fermentacija, staklenku stavite na toplo i tamno mjesto i ostavite tako 18 – 24 sata. Kefir je gotov kada primijetite lagano zgrušavanje i zgušnjavanje mlijeka te i osjetite fermentiran miris. Ukoliko se na površini izdvoji sirutka, lagano žućkaste boje, to je znak da se fermentacija odvila predugo ili da ste koristili premalo mlijeka, međutim, takav proizvod je i dalje ispravan za konzumaciju.

Kefir procijedite kroz nemetalnu cjediljku miješajući drvenom ili plastičnom kašikom kako bi se protisnuo sav kefir, a zrnca koja su zaostala operite pod mlazom čiste vode, vratite u opranu staklenku i zalijte mlijekom kako biste ponovili postupak. Dobiveni kefir čuvajte u frižideru.

PROČITAJTE  Kefir je odličan za zdravlje – otkrijte zašto…

Ukoliko ste koristili mlijeko odgovarajućeg kvaliteta, kao odgovarajuću posudu i opremu (kašičice i sl.) besprijekorne higijene, domaći kefir pravilno skladišten u frižideru na 4°C može trajati 10 dana. Čim primijetite promjene na svojstvima kefira poput promjena u boji, okusu, mirisu i konzistenciji, to je prvi znak da je pred istekom roka trajanja. Ukoliko su promjene intenzivne, možemo smatrati da je rok trajanja istekao. Komercijalno proizvedeni kefir ima rok trajanja 2 sedmice, a nakon otvaranja ga je poželjno potrošiti u roku od 3 – 5 dana.

Pokvareni kefir može imati negativne učinke za zdravlje čovjeka. Nepravilnim držanjem raste broj bakterija u proizvodu te se povećava sadržaj alkohola i nastalih plinova. Određivanje isteklog roka ili kvarenja kefira očituje se u: promjeni boje (kefir je bijele boje), napuhan izgled ambalaže (prekomjerna aktivnost bakterija i proizvodnja plinova), zgrušavanje proizvoda te razvoj neugodnog i netipičnog kiselog mirisa i okusa.

Kefirna zrnca koja ne koristite u frižideru mogu trajati do 10 dana, a u suhom stanju aktivna su 12 – 18 mjeseci.

Prekomjerno pranje i nepravilna upotreba mijenja mikrobiotu zrna što utječe na kvalitet konačnog proizvoda. Za dugotrajno skladištenje, kefirna zrna se mogu sušiti na sobnoj temperaturi 36 – 48 sati i zatim pohraniti u frižideru ili zamrzivaču. Ukoliko želite ponovo proizvoditi kefir nakon što ste zamrznuli zrna kefira, morate ih reaktivirati. To postižete na način da ih stavite u staklenu čašu s mlakom vodom i tako držite do potpunog otapanja, procijedite te ih isperite vodom kako biste uklonili eventualne ostatke mlijeka. Nakon toga možete ponovno započeti proizvodnju kefira dodavanjem čistih zrna u odgovarajuću količinu mlijeka.